Медиками уже давно было
замечено, что смертность от сердечных
заболеваний во Франции ниже, чем в любой другой развитой стране.
Французы по сравнению с американцами едят в четыре раза больше
сливочного масла и в три раза больше свиного сала, обожают жирную
гусиную печень, курят больше, а смертность от сердечных заболеваний у
них - в два с половиной раза меньше! Феномен назвали "французским
парадоксом ". Исследования рациона показали сравнительно высокое
потребление французами фруктов и овощей, которые сами по себе снижают
риск сердечных заболеваний, но самой главной особенностью оказался
высокий уровень потребления вина, причем вина красного.
Вино считалось целебным средством издавна, но не было научного
подтверждения. Теперь же в вине обнаружили более сотни флавоноидов,
многие из которых полезны для здоровья. Исследования показали, что
красное вино намного полезнее белого из-за особо высокого содержания
флавоноидов. Отчасти это связано с более высоким содержанием важнейших
флавоноидов в винограде именно красных сортов, отчасти в этом
"виновата" технология приготовления белых вин, при которой кожицу
винограда удаляют в самом начале или вскоре после начала сбраживания, и
делают это не из-за вкусовых качеств вина, а потому, что белое вино
должно быть прозрачным. Но именно в кожице ягод содержатся все полезные
вещества, о которых мы говорим. Красные вина сбраживаются из цельных
ягод и насыщаются флавоноидами в полной мере, вкус красных вин более
резкий, терпкий.
Экстракт красного
винограда лучше, чем самое лучшее марочное вино 
Экстракт виноградной выжимки попал в поле зрения медиков в начале 90-х
годов, когда мир заговорил о так называемом "французском парадоксе".
Тогда ученые-кардиологи Джон Д. Фолтс и Хизер Демроу из Мэдисонского
университета, штат Висконсин, обратили внимание на интересную
статистику, опубликованную в международном медицинском журнале
"Lancet". Их заинтересовал тот факт, что во Франции, где население
отдаёт предпочтение продуктам с высоким содержанием жиров, уровень
сердечно-сосудистых заболеваний намного ниже, чем в других развитых
странах. А увлечение жирами ведёт к болезням сердца и сосудов. Однако
известно, что у французов есть ещё одно гастрономическое пристрастие -
красное вино.
В результате многочисленных исследований было установлено, что именно
красный виноград, регулярно присутствующий в рационе, оказывает то
самое
благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему человека, но
механизм этого воздействия не был изучен до конца. Оказывается,
содержащиеся в нем полифенолы (флавоноиды) значительно снижают
вероятность образования тромбов. В белых винах и крепких алкогольных
напитках флавоноидов почти нет. Они содержатся в основном только в
кожице, мякоти и косточках винограда и почти не разрушаются
при производстве красного вина.
Красное сухое вино и цельный красный виноград (именно само вино и
кожица цельного винограда, а не виноградные косточки, как считалось
раньше) содержат самые мощные антиоксиданты и другие полезные вещества.
Наибольшее внимание ученых привлекло вещество из класса так называемых
фитоалексинов - реcвератрол. Химическая формула реcвератрола -
3,5,4'-тригидрокси-транс-стильбен.
Ресвератрол - король
антиоксидантов
Реcвератрол вырабатывается в кожице виноградных гроздьев в ответ на
экстремальные факторы, такие, как низкие температуры или мощное
ультрафиолетовое воздействие, а также для противодействия различным
инфекциям, в том числе грибковым. Таким образом, ресвератрол, образно
говоря, является надёжным защитником винограда. При
регулярном употреблении цельного красного винограда (и красного вина) с
высоким содержанием ресвератрола, как уже давно было подмечено,
отступают многие болезни.
Ресвератрол вызывает увеличение содержания в крови так называемого
"хорошего" холестерина - липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), а
также снижает содержание в крови триглицеридов, "плохих" липопротеинов
низкой плотности, холестерина.
Виноделы используют теперь новый показатель качества вина - уровень
содержания ресвератрола. Для обычного красного вина этот показатель
составляет 3-4 микромоля (мкМ). Вина с содержанием ресвератрола выше
5 мкМ оцениваются как хорошие, свыше 7 мкМ - как очень хорошие, а если
этот показатель превышает 10 - выдающиеся. Хорошие показатели по
концентрации ресвератрола показывают такие сорта, как "Каберне франк" и
"Лембергер", очень хорошие - "Каберне совиньон" и "Божоле" и, наконец,
превосходные - "Пино нуар" и "Мерло".
Содержание ресвератрола в красном вине зависит от территории, где
произведено вино, сорта винограда, агротехнологии и технологии
виноделия. В молодых и очень старых винах его мало. Следует отметить,
что чем севернее выращивается виноград и чем больше он подвергается
действию влаги, тем выше в нём концентрация ресвератрола. Французские
вина из областей с более холодным климатом содержат ресвератрола
больше, чем вина калифорнийские. Однако надо учитывать, что год на год
не приходится по урожаю, да и конкуренция заставляет производителей
менять сорта и технологии.
Поскольку виноград вырабатывает ресвератрол в качестве защиты от
болезней, желание виноделов поднять выгодное с маркетинговой
точки зрения содержание ресвератрола в ягодах может заставить их
отказаться от применения пестицидов, ставящих растение в "тепличные"
условия. Ресвератрол содержится и в белых винах, но там концентрация
его в десятки раз ниже. Другие важные компоненты, содержащиеся в вине -
флавоноиды кверцетин, рутин, цининдин.
Кверцетин, рутин,
танин и цинидин - незаменимые помошники ресвератрола
Кверцетин, как полагают, препятствует свертыванию клеток плазмы крови и
развитию атеросклероза. Рутин используется для лечения варикозного
расширения вен и сосудистой дистонии, для профилактики атеросклероза. В
красном вине содержатся также танин и другие фенольные соединения -
катехины, эпикатехины, антоцианидины и гидроксициннаматы; все они
обладают сильными антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами и
показали высокую активность при лечении коронарной болезни сердца.
Недавно обнаружено, что антиоксидантный эффект полифенолов усиливают
вещества, содержащиеся в дубовых бочках, в которых хранится вино. Во
время хранения, с помощью алкоголя происходит экстрагирование из дуба
целого букета субстанций, в том числе вескалагина (vescalagin), который
потенциирует действие полифенолов. Непосредственно противоопухолевое
действие оказывает акутисимин А (acutissimin А), который имеет те же
точки приложения, что и многие противоопухолевые лекарства.
Красный виноград
побеждает рак, инсульт, инфаркт и другие заболевания
Группа французских
химиков из Европейского химико-биологического
института (IECB) сообщила, что в красном вине содержится химический
состав под акутиссимин A (acutissimin A), который в 250 раз мощнее, чем
клинический препарат против рака VP-16.
Доктор Серж Рено, проводивший исследование влияния вина на раковые
заболевания человека совместно с Центром профилактической медицины г.
Нанси, считает, что вино как профилактическое средство против
сердечно-сосудистых заболеваний и рака оказывает благотворное влияние
только при потреблении не более трех бокалов вина (примерно 300-400 г)
в день для мужчин, для женщин - в два раза меньше. В своем исследовании
доктор Рено подводит итоги 15-летних наблюдений за 34 тыс. пациентов,
проходивших обследование и консультации в Центре профилактической
медицины в г. Нанси.
За основу базы данных взяты медицинские карты пациентов, проверявшихся
в период с 1978 по 1983 г. В 1993 г. был произведен переучет пациентов.
Выяснилось, что из них 2642 человека уже умерли. Рено начал разбираться
в причинах смерти, выводить статистику заболеваний в каждой
наблюдавшейся группе. За минувшие десять лет у тех пациентов Центра в
Нанси, которые выпивали ежедневно свою "профилактическую" норму в
300-400 г вина, смертность от всех болезней в целом была на 30% ниже,
чем у
непьющих. У пациентов, умеренно пьющих вино, на 20% ниже была
смертность от инфаркта и на 30% - смертность от инсульта.
Что касается заболеваемости раком, то она была ниже на 20% у
потребляющих вино. Причём эти соотношения наблюдались во всех
социальных группах пациентов - от "белых" воротничков до "синих",
независимо от того, курили они или нет, была у них высокая доля
холестерина в крови или низкая и т. д.
Говоря о пользе вина, французский учёный подчёркивает фактор
умеренности. Его исследование показывает, что смертность от рака и
других заболеваний увеличивается при злоупотреблении
вином, превышении ежедневной нормы в 2-3 бокала.
Бывает и так, что пациенту противопоказано употребление вина
– беременным, детям или просто приверженцам строго
вегетарианства
и здорового образа жизни. Здесь на помощь приходят продукты,
сохраняющие все полезные свойства красного вина, но не содержащие ни
капли алкоголя. Это сухие или жидкие экстракты красного вина, из
которых удален алкоголь. Такие препараты могут быть изготовлены в виде
таблеток, капсул, жидких бальзамов и т.д. Содержащиеся в них природные
антиоксиданты обеспечивают профилактику кровеносных сосудов,
предотвращают преждевременное старение организма, снижают риск развития
наиболее распространённых заболеваний и, во многих случаях, содействуют
коррекции различных патологических состояний.
